La Brousse du Rove
mardi 8 juin 2004, par Webmestre
La Brousse du Rove est un fromage très frais dont la consistance de la pâte l’oblige à être vendue directement dans son moule jetable. S’il a existé de nombreuses tailles de brousses, jusqu’à 500 g ou 1 kg, aujourd’hui la Brousse du Rove la plus courante en commerce se trouve en moules tronqués hauts de 12 cm, larges à l’embouchure de 3 cm et contenant 40 à 50 g de fromage blanc.
Fabriquée exclusivement à partir de lait de chèvre selon une recette jalousement gardée par les 3 ou 4 derniers producteurs fermiers elle n’aurait pas connu de grands changements depuis au moins sept générations. Immédiatement après la traite, le lait de chèvre entier est chauffé aux alentours de 82° à 85°. Lorsque la bonne température est atteinte, le fromager lui ajoute un acidifiant, vinaigre blanc ou acide acétique. Le lait commence alors à floculer, c’est à dire qu’il se concentre en flocons de plus en plus gros qui remontent à la surface, comme une neige qui tomberait à l’envers. La brousse est récoltée à même le chaudron avec une écumoire et elle est moulée directement dans des moules coniques à fond plat. Le lait est ensuite filtré et les flocons restant dans le tamis servent à coiffer les Brousses qui ont déjà commencé à s’égoutter et à se tasser dans les moules.
La Brousse tire son nom de la commune du Rove, située sur la chaîne montagneuse entre l’Estaque et Martigues. Les bergers y élevaient une chèvre très rustique, la chèvre du Rove. Ce fromage devint rapidement le dessert favori des marseillais de toutes conditions. Dessert simple très prisé par les clients des restaurants du Vieux Port, les habitués réservaient leurs brousses avant même de commander leurs repas, de peur de la manquer.
La vente de la Brousse du Rove restait aussi typique que sa recette. Chaque producteur entretenait une brigade de "broussiers" au terrain soigneusement délimité. Vendeurs et vendeuses parcouraient les rues de Marseille. Au bras, le panier d’osier contenait les fromages dans leurs étuis individuels. Dans l’autre main, la célèbre trompette claironnait, annonçant le passage du broussier. Autrefois moulées dans des étuis de fer étamés ou en osier tressés, les brousses étaient alors directement démoulées dans l’assiette du client par le vendeur.
La Brousse du Rove fond dans la bouche en l’imprégnant de sa vive saveur, légèrement acide. Les amateurs de Brousse la préfèrent nature, mais elle peut s’accommoder de sel, de fines herbes ou en omelette mais aussi de toutes les douceurs.
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